La Listeria representa un problema universal para los fabricantes de alimentos; el riesgo para la salud humana es significativo y por esa razón, si hay un brote en una planta productiva suele ser necesario suspender la producción.

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Si el producto contaminado entrara en la cadena alimentaria y en algún punto infectara a un consumidor, el resultado sería claramente catastrófico. El control de Listeria se basa, esencialmente, en la prevención.  En este artículo encontrará las posibles intervenciones para limitar su crecimiento en los alimentos y en el entorno de producción, incluidos los procedimientos de higiene estándar. 

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Características generales de Listeria

El bacilo Listeria monocytogenes puede considerarse un organismo ubicuo, ampliamente presente en la naturaleza, el medio ambiente y los organismos vivos. Este organismo tiene capacidad saprofítica, por lo que obtiene alimento de la materia orgánica muerta o en putrefacción, y presenta una resistencia extrema a la deshidratación, los agentes físicos y las condiciones ambientales. El polvo, el lodo y los suelos húmedos pueden contener gran cantidad de células. Además, la bacteria Listeria puede aislarse fácilmente de muchos tipos de tejidos, vegetales, aguas residuales y superficiales, como los ríos y los lagos. 

Las formas clínicas de listeriosis ocurren casi siempre de manera esporádica y se caracterizan por tener síntomas similares a la gripe (fiebre, mialgia, fatiga, dolor de cabeza, etc.) o síntomas gastrointestinales (cólicos abdominales, diarrea, náuseas, vómito, etc.). También existen formas sistémicas, más raras pero caracterizadas por ser de gravedad considerable. Entre ellas están las que afectan el sistema nervioso central, como la encefalitis y la meningitis; las que son sépticas, como la septicemia, y aquellas que afectan el aparato reproductor, provocan abortos, nacimientos prematuros e infecciones perinatales. 

Otra característica de la enfermedad es su latencia temporal, que es muy variable, de 1 a 70 días. Esto, al menos para las formas esporádicas que tienden a tener una latencia larga, significa que es virtualmente imposible rastrear el alimento que causo la enfermedad.  

Dada la propagación de un microorganismo tan persistente en el medio ambiente y dentro de nuestra cadena alimentaria como la Listeria, la incidencia de la enfermedad es anualmente, de entre 2 y 11 casos por cada millón de personas, según el país. En los Estados Unidos las estadísticas recientes confirman una incidencia constante de cinco casos por millón de habitantes al año. En el Reino Unido, aunque se informan de menos de 300 casos al año, es considerara una prioridad de acción por el organismo estatal del Reino Unido encargado de las normas alimentarias debido a la alta tasa de mortalidad, que ha hecho que Listeria sea la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. 

«Un enfoque proactivo para la gestión de Listeria: Prevención, Intervención, Control» 

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Posibles intervenciones para limitar el crecimiento de Listeria en el entorno 

• Cuidado del entorno de producción 
• Cuidado de los equipos de procesamiento 
• Control del agua 
• Programa de higiene 
• Limpieza continúa de superficies en contacto con alimentos 
• Refuerzo de las normas de higiene personal 

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Procedimientos estándar 

Los procedimientos estándar pueden considerarse como los procesos que deben realizarse para restaurar las condiciones higiénicas requeridas del entorno de procesamiento antes de continuar con el procesado de alimentos. 

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